11月5日

湖北省人民政府新闻办公室召开

“新征程上的荆楚奋斗者”

系列记者见面会第七场：

守护人间烟火，弘扬楚菜风味

现场介绍相关情况

并回答记者提问

湖北经济学院

文化旅游与食品科学学院教授

湖北楚菜研究院名誉院长

卢永良

很多人问我，你是如何从一名普通后厨学徒，成为了楚菜的大厨，靠的是什么？回顾一路走来，学厨从无捷径，靠的就是持之以恒的坚守，日复一日在厨房打磨基本功，守住楚菜本味，踏踏实实走好楚菜发展之路。

我年少时家境普通，早早进入后厨当学徒，深知学艺的艰辛。早年厨房条件简陋，没有便捷的燃气炉灶，全部依靠煤炭生火。我每天要搬运煤炭、制作煤球，几百斤煤要挑到三楼厨房，煤灰也要担下楼，除此之外还要磨刀、整理场地、打扫卫生，脏活累活都主动扛下来。过去行业里还有老规矩，学徒前三年大多只能观摩，之后三年才能上手实操，跟着师傅再打下手三年。一名厨师，往往要历经十年磨砺，才有机会站上灶台炒菜。我正是靠着这份默默坚守，一步步走到今天。

刚入行的时候，楚菜在全国的影响力还比较有限，我心里就埋下一个心愿：一定要把楚菜推广出去。湖北是千湖之省、鱼米之乡，淡水水产资源丰富，我常常带着徒弟奔赴食材原产地，深入各地请教，摸清不同水域、不同深浅水体里鱼类的生长周期与品质差异。一道鱼菜，为了去除土腥味、调出恰到好处的风味，我们会反复调试火候、斟酌调味次序，反复试制十次甚至上百次，直到菜品口味得到大家认可，才定型推广。我始终认为，敬畏食材、尊重食材、读懂食材，是做好菜品的根本。

多年来，我坚持深入湖北各地，走访省内17个市州，寻访民间老厨师，挖掘古法烹饪技艺、特色食材与传统名菜，在古法基础上研究、研发新菜式。我在2018年就提出了“传承不守旧，创新不忘本”的理念，这个理念如今也被行业广泛认同。传承不是墨守成规，创新不能丢掉根基，这也是我深耕楚菜一直恪守的准则。

近些年来，在湖北省商务厅等部门大力支持下，楚菜出海步伐持续加快，我们楚菜先后走进澳大利亚、法国、日本等国家，收获了很好的反响。楚菜咸鲜微辣、兼顾酸甜的风味，契合当下大众的饮食偏好，得到越来越多人的喜爱。

荣誉越多，肩上传承的责任也就越重。楚菜走出去，不能只靠少数人，需要带动更多青年厨师一同参与菜品研发，扩大楚菜影响力。只要身体条件允许，我会一直坚守在灶台与讲台之上，持续挖掘楚菜资源、传授烹饪技艺。

我愿终身奋斗，让“荆荆有味、楚楚动人”的楚菜香飘全国、走向世界！

记者提问：卢教授，您从后厨学徒成长为“武昌鱼制作技艺非遗文化省级传承人”，一辈子深耕楚菜。现在不少年轻人愿意投身厨师行业，在您看来，新时代传承楚菜，年轻厨师最需要守住什么？

今天我想和大家分享一个我的故事，故事就从西瓜雕刻说起。

早年当学徒的时候，我日复一日在后厨练习切萝卜丝、土豆丝，苦练食品雕刻基本功。凭借长期坚持，我带着雕刻作品参加全省行业大赛，拿到了雕刻项目第一名。也正是这次获奖，让我坚定了深耕厨师这条路的决心。

选择好自己要走的路，对青年厨师而言至关重要。结合多年从业体会，我常寄语年轻厨师，要做到五好：文化好、品德好、悟性好、身体好、人缘好，具备这五点才能练就过硬厨艺。

第一是文化好。文化是根基，也是讲好楚菜故事、挖掘楚菜内涵的关键。楚菜拥有两千多年悠久历史，当下很多餐饮都在走文化餐饮的路子，打造“故事菜”。厨师有文化底蕴，才能读懂楚菜、讲透楚菜，赋予菜品深厚的内涵。

第二是品德好。菜品见人品，人品立菜品。做菜先做人，这是我一直坚守的信条。对待食材、对待食客、对待同行，都要常怀谦逊之心、恪守厚德之道，修好自身德行，才能做出有温度的好菜。食材本是天地自然之物，需要我们以匠心、以技艺用心打磨，为食材赋予灵魂与价值，成就一道道美味。

第三是悟性好。悟性，是对烹饪行业发自内心的认同，是创作的灵感。师傅传授技艺，重在言传身教，很难事事手把手指导。很多本领，都要靠自己在收工之后多加练习、反复琢磨。我雕刻花鸟鱼虫，闲暇研习国画，画鱼虾、蔬果，都是在培养这份感知力。烹饪之中的火候把控、时长拿捏、调味次序，都需要靠悟性去体会、沉淀。

第四是身体好。厨师行业十分辛苦，起早贪黑，逢年过节往往正是最忙碌的时候，很难正常休息。想要长期扎根后厨、深耕厨艺，一副健康的体魄是持续前行的保障。

第五是人缘好。餐饮行业讲究共生共存、和气生财，和同行、团队、食客和睦相处十分重要。食客愿意主动和店家沟通、商量优惠，恰恰说明他认可我们的菜品；如果客人吃完一言不发、转身就走，往往很难再来复购。善待客人、善待同行，才能把餐饮长久做下去。

立足楚菜传承与发展，我认为楚菜要持续深耕，重点抓好三个价值。

一是文化价值。这是楚菜最深刻的灵魂，是楚菜传承的根脉；

二是情绪价值。更名楚菜之后，这几年是楚菜发展的黄金时期。现在湖北精品餐厅、院子式休闲餐饮蓬勃兴起，大家说在湖北吃“漂亮饭”，就是这个道理。菜品要颜值出彩，口味地道，给食客美好的就餐体验；

三是健康价值。我们要严守食品安全底线，坚决拒绝违规添加剂、过期原料，顺应全民大健康理念，守住舌尖上的安全。

青年厨师是楚菜传承的生力军。希望年轻同行们守匠心、修德行、练本领，让楚菜薪火相传、代代接续，让楚菜飘香全国、走向世界！

华中师范大学教授、博士生导师

湖北楚菜研究院研究员

姚伟钧

很多人知道湖北菜，但不一定了解，2018年省政府正式把湖北菜统一规范叫“楚菜”。楚菜不只是一桌饭菜，它更是楚文化的一个重要载体，楚菜作为中国十大菜系之一，有着广泛的影响，而且这种影响力现在与日俱增。

楚菜能有今天的影响力，源于湖北是千湖之省、鱼米之乡，水产资源丰富。自古就是“饭稻羹鱼”。也正因为这样，才有了清蒸武昌鱼、排骨藕汤、沔阳三蒸、红烧鮰鱼、油焖小龙虾这些家喻户晓的经典菜。你细品这些名菜，就能看出楚菜的底色：擅做水产、以蒸、煨、红烧这些经典技法为主，取材贴近自然，追求鲜香本味。

楚菜历史悠久，大概有两千八百多年，我在这本《荆楚饮食文化史》里对湖北菜的历史做了详细介绍。早在新石器时代，湖北先民就已经掌握了烤、蒸、煮这些基础烹饪方法。到了春秋战国的楚国，楚菜就已经初具规模。大家读《楚辞》里的《招魂》《大招》，里面记录了二三十种当时的美食，主食、菜肴、点心、酒水样样都有。能看得出来，那时候楚人食材选择广，烹调、调味手法已经非常丰富，是中国美食文化最重要的源头之一。

不光是文献，考古也给出了实实在在的证据。随州曾侯乙墓出土过一百多件饮食器具，其中有一件多年前的煎盘，下面还有炭火的痕迹，可以煎、可以炒，盘内还发现过鲫鱼鱼骨。这就证明，煎炒这类技法，楚地很早就已经在用了，在当时是很领先的。秦汉之后，楚菜不断传承，吸收各地长处，慢慢形成独属于荆楚的饮食风格。

过去大家对湖北菜的印象，有说油厚味重的，也有说咸鲜微辣的。2018年湖北省烹饪协会组织召开业内研讨会，把楚菜特点总结成十六个字：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方。这十六个字，既概括了食材根基、拿手技法，也点出了口味和兼容各地风味的特质。

我长时间致力于荆楚饮食文化的研究，对楚菜充满了文化自信。我曾经跟卢教授交流过，我们楚菜从不逊色于其他菜系，甚至我认为我们楚菜是做得最好的菜系之一。在这里，我也希望大家一起共同努力，把我们楚菜不断推向全国，香飘世界！

记者提问：“楚菜”在2018年正式定名，完成了从“湖北菜”到“楚菜”的升级。请问姚教授，从您研究历史的角度看，这个更名的意义是什么？楚菜悠久的历史，可以给当下产业发展带来哪些现实启发？

在我看来，鄂菜更名为楚菜，是对楚菜作为楚文化载体、延续荆楚饮食文脉的一次重要确认。楚文化是楚菜的根与魂，将楚菜与楚文化紧密联结，食客在品尝楚菜的同时，也能够读懂菜品背后丰富的楚文化与历史故事，所以这次更名有着十分厚重的文化意义。

回望楚菜数千年的发展历程，对楚菜现代产业发展，我有四点体会：

第一，坚守传统特色，筑牢立身之本。楚菜的特质浓缩为十六个字：鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融和四方，这是楚菜区别于其他菜系的核心标识。传承发展楚菜，首要就是守住这份独有的风味底色。

第二，秉持兼收并蓄，坚持开放融合。湖北地处九省通衢，自古就是文化交融之地，楚文化本身就具备包容吸纳的特质，楚地众多风味小吃，正是吸纳各地风味，再结合本地特点创新演化而来。楚菜发展同样要延续这份包容精神，博采众长、融合创新。

第三，深耕健康赛道，顺应消费趋势。楚菜本身自带健康基因，“蒸”是楚菜标志性技法，能够最大程度锁住食材本味与营养。我们既要用好本地优质鱼鲜食材、传承蒸制等健康技法，也要吸纳国内外先进的健康饮食理念，践行少油少脂的健康路线，契合大众对健康餐饮的需求，这也是当下不少精致楚菜门店广受好评的关键。

第四，拥抱现代科技，赋能产业升级。楚菜发展不能故步自封，要主动拥抱大数据、AI智能等新技术，在点餐运营、生产管理等场景积极探索应用，借助数字化、智能化手段提质增效，力争在餐饮科技应用方面走在全国前列。

武汉老字号协会办公室主任

蔡林记商贸公司副总经理

王雅婷

今天，我想跟大家讲一碗面的故事。就是我旁边的这碗热干面，它走出了湖北，走向了世界！

蔡林记从1928年一个小摊起步，走到今天，全球门店近300家。蔡林记是中华老字号，其热干面制作技艺是湖北省非物质文化遗产，位列楚菜十大名点。我们一直记着一句话：传承不守旧，创新不忘本。非遗风味是根，不能丢；但品牌要往前走，管理、渠道、产品都得迭代升级。

这些年来，我们致力于打通线下门店和电商渠道，2023年电商销售额突破2亿元。海外市场方面，目前蔡林记在新加坡有2家门店，在马来西亚有1家门店，在巴黎有1家门店，英国门店正在筹备当中。

我们想稳扎稳打走好每一步，但是在出海之初我们也有过迷茫，我们知道，武汉人吃热干面，吃的是乡愁，是习惯。到了海外，这份情怀还能不能复刻？文化差异会不会让热干面“水土不服”？后来我们想明白了：出海不只是开店，真正的核心竞争力是楚菜饮食文化，只有把故事讲好了，才能够在海外走得更远更好。

最早我们想把国内产品原样搬到海外，才发现各国食品监管标准不一样，有些原料、标签对不上当地要求，而且长时间的运输很难保证食材的本味，我们只能重新选原料、调配方，因地制宜。

线上方面，我们依托电商平台承接海外华人订单。2024年我们入驻东南亚的Lazada平台，在新加坡的首月，我们登陆食品类最具潜力排行榜。在马来西亚的第三个月，我们跻身人气榜第二名。但是线上成功不代表线下能够爆火，海外实体门店对房租、对供应链的要求极高，线上那套经验不能简单照搬。

为了适配不同场景，我们推出了三种门店：武汉小吃、湖北小馆、中华美食。海外开实体店，挑战是一个接一个。开拓新加坡时，团队15天走了30万步调研商圈，66平方米的首店总投入折合300万元，光增容就花了25万；文化差异也很现实，新加坡人习惯早餐吃咖啡面包，国内“早餐爆单”那套搬过去难以成功。我们最终做了艰难选择，也就是舍弃早市，主攻中晚餐，菜单一遍遍迭代，不断提升服务，以此提升市场的竞争力。

新加坡的首家蔡林记门店是我们写给世界的一张邀请函，巴黎的门店更是我们写给时间的一张答卷，未来，英国的门店还将成为我们的下一站。我们将会稳扎稳打，把热干面的荆楚烟火煮进东南亚与欧洲的晨光里。我们始终坚信一点，真正的全球化不是一味地迎合海外口味，而是要坚守自己的本位。

记者提问：蔡林记作为湖北代表性老字号，已经走出国门，热干面卖到了海外。很多湖北老字号也有出海的想法，请问蔡林记王总，结合蔡林记的实践，老字号“走出去”有哪些经验可以分享？

蔡林记在出海的这几年里，踩过不少坑，也沉淀了一些实实在在的经验体会，在这里和各位分享交流。

第一，要区分可复制的成熟经验与阶段性自有红利。本土IP打造、跨境电商、文旅伴手礼这类模式，具备落地实施的基础；而海外实体门店属于重资产投入，对资金实力、供应链配套都有很高门槛，建议大家审慎评估，不要盲目跟风布局。

第二，坚持以文化为载体出海，采用小步试错的推广方式。可以依托文化出海、海外快闪店、美食展会等形式先行探索。以我们自身实践为例，2024年，蔡林记跟随湖北省商务厅、武汉市商务局赴法国参加湖北美食推介会，也随同武汉市文旅局前往北欧开展美食推广活动。通过这类线下活动，能够直接感知海外市场的真实反馈，帮助我们更精准研判海外市场，低成本试错。

第三，要敬畏当地本土文化，坚持适度本土化适配。我们不能一味迎合海外口味，丢掉自身的根与特色。真正的全球化，根基在于对自身传统文化的敬畏与坚守。

我期待湖北能有更多老字号踏上出海之路，携手把楚菜出海这条路走稳、走远。我们不仅是出海的实践者，也愿意成为各位同行的合作伙伴。

楠舍主厨园林餐厅主理人

王俊

2003年，我背着行李从达州来到江城武汉，从事餐饮已经有24年。

刚来武汉，我立志于要学门手艺，选择了当一名厨师，我除了每天上班9个小时外，另外3个小时用来练刀工、练火候，努力掌握配比标准，把控菜品味型。经过努力，2013年，我参加第七届烹饪大赛，凭冷拼雕刻作品《秋韵》拿到湖北省第一名，同年获评“湖北省技术能手”，荣获“湖北省五一劳动奖章”。也是从这一年起，我在行业里慢慢崭露头角，后来担任了黑珍珠入围餐厅“武汉光谷凯悦·福悦1077”的主厨。

2023年，我正式开启创业之路，在东西湖湿地公园的水岸深处，打造了一座7700平方米、以楠木榫卯构筑的园林餐厅—楠舍。有人问我为什么要这么做，我说，我不是在餐厅里造了个园子，而是想为楚菜安一个家。我一直在想，湖北好食材那么多，我要开一家能把湖北各地好食材全部聚集在一起的一家餐厅。我们不能看哪样菜肴卖得火热就卖什么，必须实实在在把路走踏实。

湖北菜文化内涵厚重，诗句众多，如武昌鱼“才饮长江水，又食武昌鱼”；石首鮰鱼“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”；以及东坡肉“慢著火，少著水，火候足时他自美”，这一系列的荆楚名菜都有着悠久的荆楚故事。湖北菜怎样从长江走向全国，走出世界，就是要赋予它故事，要赋予它灵魂，要赋予它文化，所以我要坚持做一家文化餐厅。

就拿楚菜十大名菜之一的沔阳三蒸来说，现在很多酒店为了摆盘好看，都是分开单独蒸，肉是肉、鱼是鱼、菜是菜，口感单一、味道割裂，丢掉了沔阳三蒸真正的灵魂。为了还原最正宗的古法味道，我们专门去到仙桃沔阳三蒸之乡的乡镇，跟着当地的乡厨、老一辈爹爹婆婆学习最地道的传统手艺。真正的沔阳三蒸，是一笼成菜、层层叠加，一层米香、一层肉香、一层鱼鲜、一层蔬香，味道互相渗透、融合共生，层次非常丰富。我们把这套快要被市场淡化的传统做法完整还原、搬进楠舍，守住了沔阳三蒸最本真的烟火底蕴，也让这道经典楚菜，成为我们餐厅的招牌代表作。

再比如咸宁贺胜桥桂花土鸡，很多人煨土鸡汤，总容易出现肉质发柴、汤色浑浊、容易分汤、鲜味不足的问题。我们深入咸宁本地选材，选用在桂花林里自然散养、吃桂花花序、小虫、玉米长大的土鸡，专挑刚刚开始下蛋的嫩鸡来入菜，食材本身的鲜嫩度是基础。在工艺上，我们做了精细化升级：食材回来后，先放入冰水加柠檬水的低温环境，在冷库排酸二十四小时。经过排酸处理的土鸡，煨出来的鸡汤汤色清亮透彻、不浑不分汤，肉质细嫩不柴。煨制完成后，我们再把表层鸡油单独提炼，熬制成葱香鸡油，重新回汤提鲜。整道鸡汤鲜而不腻、汤味醇厚、入口温润，彻底解决了传统土鸡汤的口感短板。

新时代，新征程，我们这一代少壮派的楚菜厨师首先要承接好前辈们给我们打下的基业，要传承好楚菜各地好的技艺和手法。我一直要求自己和团队做到三个方面：

一是要成为一个匠人。要把我们湖北的传统文化和经典菜品研究透。要具备工匠精神，扎扎实实实把事情做到位。

二是要成为一个艺人。我们要让好的传承与国际接轨，让它更有时代化特征，既能跟得上新时代的步伐，又能保住传统老的味道，要像艺术家一样有创造精神。

三是要成为一个文人。除了好的手艺、好的食材，我们更需要讲好的故事，赋予它好的文化，这样我们的楚菜才能有故事、有爱、有温度。这就是我们新时代的厨师要去做的事！

记者提问：楠舍主厨王总，您是四川达州人，我们很好奇，一个外乡人，为什么对楚菜这么上心？您说“想为楚菜安一个家”，这个“家”具体、指的是什么？

第一，我14岁就来到江城武汉，在湖北已经生活24年，在湖北停留的时间，已经超过我的家乡四川。我对这片土地、对湖北各地风土的熟悉与热爱，早已胜过老家。我把湖北当成自己的第二故乡，也在武汉安家、定居湖北。

第二，关于“为楚菜安一个家”，我的理解分为三层：

第一层，是食材的家。我们以楠舍餐厅为载体，汇集全省17个市州的优质本土食材，用心做好服务、环境与菜品，让食客走进楠舍，就能感受到家一般的温暖与温馨。我们敬畏每一份优质食材，认真对待每一道出品。

第二层，是味道的家。好食材汇聚到楠舍，依靠扎实的刀工、恰到好处的火候、精妙的调味，赋予食材独有的灵魂。让食客在就餐的美好体验里，真切感受楚菜的风味魅力。

第三层，是传承的家。就像湖北人钟爱的排骨莲藕汤，很多朋友都说它是楚菜名菜。可以说，楚菜十大名菜道道经典，但排骨莲藕汤承载着湖北人独有的情怀，更重要的是这锅汤带着家的温度。

我14岁刚来武汉当小工时，曾经见过本地一户六姊妹轮流照料母亲，每次接老人团聚，都会煨上一锅排骨莲藕汤。当时三姐告诉我，排骨莲藕汤，是时间的味道、等待的味道、儿时的味道。煨这锅汤的时候，就是在期盼亲人归来，一罐热汤里藏着牵挂与爱意。

我们传承楚菜，不止是传承烹饪技法，更要传承湖北人这份温情与情怀。也欢迎各位朋友常到楠舍餐厅做客，感受烟火温情，品味美好生活。

湖北经济学院

楚菜现代产业学院青年教师

沈思静

十年前，我是个“烹饪小白”，连刀都不会拿；今天，我站在高校讲台上，给楚菜培养下一代技能人才。十年间，我从一个在灶台边学手艺的学生，变成一个在讲台上教手艺的老师，把灶台上的功夫搬进了课堂。

2016年，我考入湖北经济学院烹饪与营养教育专业。2017年底，我加入第45届世界技能大赛集训队，全程不仅是对技能，更是对操作标准和心理素质的全方位考核。在最初的阶段，我每天训练将近上百斤的胡萝卜，把它削成橄榄形，每一克配方、每一个动作，都得抠到极致。我始终相信一句话：技能没有捷径，肌肉记忆就是最好的答案。

凭着这股狠劲，我获得了第45届世界技能大赛烹饪（西餐）项目的湖北省决赛第一、全国选拔赛第二、全国总决赛第三，还被聘为国家队专家教练助理。2020年，我通过“技能人才绿色通道”特批留校，成了湖北经济学院第一位留校任教的本科毕业生。同年，在中华人民共和国第一届职业技能大赛上，我拿到西式烹调银奖，被授予“全国技术能手”称号。

从学生到老师，从世赛灶台走上高校讲台，我对新时代厨师的内涵，感触越来越深。当前从靠经验的手艺人，变成了要懂知识的从业者。我把集训队那套标准化训练方法搬到课堂上，把菜谱里“少许”“适量”这种模糊话，变成可量化、可复制的操作标准。用科学给手艺打底，年轻人才能快点把基本功打牢，楚菜创新的时候也才守得住本味的根。

未来我也将继续深耕灶台，站稳讲台，为打造更强大的世赛基地、楚菜技能人才团队贡献一份巾帼力量。同时，我将帮助学生们做好技能培训和价值引领，让更多的青年技能人才推动楚菜，做好楚菜创新传承路上的饮食文化践行者和传承者！

记者提问：沈老师，您从参赛选手变成高校老师，现在既带学生打比赛，又站讲台讲课。您觉得，自己拿奖和教学生拿奖，哪个更难？您常说的“点亮更多的他们”，在课堂上具体是怎么做的？

在我看来，亲自参赛和指导选手参赛，面临的挑战各不相同。

作为参赛选手时，我只需要跟着专家教练团队的指引，沉下心打磨专业基本功，扎实开展技能训练，力求在赛场之上把控好每一处细节，把每一道菜品做到极致。

而转型成为指导教练之后，肩上便多了一份沉甸甸的责任，也需要付出更多耐心。每名学员的技能基础、学习能力各不相同，性格特质、对待技艺的态度也各有差异。这就要求我善于发现每个人的长处，因材施教，帮助他们充分发挥自身闪光点。除了日常技艺训练，我还要引导学员学会独立应对赛场各类突发状况，沉着应变，稳定发挥出最佳水平。

我常说“点亮更多的他们”，主要源于自己从参赛选手到竞赛教练，再到高校教师，我亲历过技能集训的艰辛，深知赛场的压力，十分理解初学者，尤其是基础薄弱的学员，在学习过程中容易产生挫败感。因此，在课堂和集训中，我常常结合自身备赛经历、赛场真实案例分享感悟，调动大家的学习热情。

当学员比赛失利时，我会告诉他们，比赛结果固然重要，它是集训成效的检验标尺，但比名次更珍贵的，是备赛过程里自我成长、自我突破，实现个人的全面提升。倘若我的一次引导、一句鼓励、一堂课程，能够让更多学生爱上楚菜、深耕技能，坚定走上技艺传承、传播楚菜的道路，便是我作为一名教师最大的价值与意义。